Plan nettoyage cuisine professionnelle : checklist J/H/M 2026

Q: Que doit contenir un plan de nettoyage cuisine pro ?

10 éléments obligatoires selon règlement CE 852/2004 : identification équipement, produit utilisé (référence + FDS), dosage et concentration, méthode d'application, temps de contact, mode de rinçage, fréquence, agent responsable, modalités de vérification, actions correctives en cas de non-conformité. Le plan doit être écrit, affiché en cuisine, mis à jour et présenté lors des contrôles DDPP35.

Q: Quelle codification couleur pour les microfibres ?

Standard professionnel à 4 couleurs : rouge = sanitaires, jaune = lavabos et zones grasses (piano, hotte), bleu = surfaces générales (tables, étagères), vert = zones alimentaires propres (plan de travail, planches à découper). Cette codification évite les contaminations croisées et est exigée en audit. Chaque microfibre lavée à 60 °C minimum après chaque service, séchage en cycle dédié.

Q: Comment organiser la traçabilité au quotidien ?

Fiches d'enregistrement quotidiennes à 3 colonnes minimum : heure d'intervention, opérateur (initiales), contrôle visuel signé. Une fiche par poste (piano, plonge, sol, chambre froide). Archivage 6 mois minimum (5 ans recommandé). Solution numérique possible (apps HACCP type EasyHACCP, Octopus, OneSpace) mais format papier accepté par la DDPP35. Affichage hebdomadaire d'un récapitulatif dans le bureau du chef.

Q: Quels produits ménagers professionnels obligatoires ?

Trois familles obligatoires : 1) Détergent alcalin pH 10-12 (dégraissant cuisine, piano, hotte). 2) Détergent acide (détartrant lave-vaisselle, chambres froides). 3) Désinfectant bactéricide certifié NF EN 1276 ou virucide NF EN 14476 selon usage. Compléments : dégraissant four spécifique, nettoyant inox, produit sols antidérapant. TOUJOURS conserver les fiches de données de sécurité (FDS) en cuisine, accessibles aux opérateurs. Stockage produits dans armoire ventilée dédiée, jamais à proximité denrées.

💎 L'essentiel

→ Quotidien : plonge, plan travail, sol, poubelles, piano (pluri-quotidien).
→ Hebdomadaire : hotte filtres, four, chambres froides.
→ Mensuel : structure hotte, joints frigos, dégivrage CF.
→ 4 couleurs microfibres : rouge sanitaires, jaune gras, bleu général, vert alimentaire.
→ Archivage 6 mois minimum (5 ans recommandé).

Checklist QUOTIDIENNE (chaque service)

🔴 Avant ouverture (15-20 min)

☐Sol cuisine balayé + lavé

☐Plan de travail désinfecté

☐Plonge nettoyée + désinfectée

☐Évier et robinetterie inox

☐Poignées portes et tiroirs

☐Distributeurs savon/essuie-mains remplis

☐Bacs à déchets vidés et désinfectés

☐Contrôle T° chambre froide + congélateur

🟡 Pluri-quotidien (entre services)

☐Piano cuisson essuyé + dégraissé

☐Friteuse écumoire et rebord

☐Plonge intermédiaire

☐Planches à découper désinfectées

☐Couteaux nettoyés (eau chaude + détergent)

☐Sol cuisine essuyé si projections

☐Microfibres remplacées (codif couleur)

🟢 Après fermeture (30-40 min)

☐Piano cuisson méthode TACT complète

☐Friteuse vidée si tous les jours

☐Hotte cuisson partie inox

☐Plonge complète + désinfection

☐Lave-vaisselle vidé + désinfecté

☐Sol cuisine lavé

☐Poubelles vidées + lavées

☐Microfibres au lavage 60 °C

☐Fiches enregistrement signées

Checklist HEBDOMADAIRE

📅 Une fois par semaine (généralement fin de semaine, 1-2 h)

☐Hotte filtres : démontage + dégraissant alcalin pH 12

☐Four intérieur : décap'four + brossage

☐Chambres froides : désinfection NF EN 1276

☐Étagères stockage : nettoyage + désinfection

☐Vitres et baies vitrées

☐Carrelage mural cuisine

☐Sanitaires (sol, lavabo, WC)

☐Vestiaires personnel

☐Local poubelles extérieur

☐Robots et mixeurs démontage

Checklist MENSUELLE

📆 Une fois par mois (généralement jour de fermeture, 3-5 h)

☐Structure hotte complète (dégraissage profond)

☐Dégivrage chambres froides

☐Joints frigos + vérification étanchéité

☐Recoins zones grasses (sous piano, derrière friteuse)

☐Carrelage sol + joints (détartrage)

☐Désinfection annexes (bureau, vestiaires)

☐Contrôle nuisibles (visuel + traces)

☐Vérification PND + mise à jour si besoin

☐Audit interne 5S

Checklist TRIMESTRIELLE + ANNUELLE

📅 Trimestriel

→ Aérations et plafond
→ Dégrissage profond piano
→ Vérification contrat dératisation
→ Audit DDPP35 préparatoire

📅 Annuel (obligatoire)

→ Ramonage conduit hotte (art. R. 224-15 CCH)
→ Nettoyage charpente
→ Bilan formation HACCP équipe
→ Renouvellement contrats prestataires

Codification couleur microfibres

🔴 ROUGE

Sanitaires uniquement

🟡 JAUNE

Lavabos + zones grasses (piano, hotte)

🔵 BLEU

Surfaces générales (tables, étagères)

🟢 VERT

Zones alimentaires propres

Microfibres lavées à 60 °C minimum après chaque service. Stockage séparé par couleur. Évite contaminations croisées et exigé en audit DDPP35.

Modèle fiche traçabilité quotidienne

Heure	Poste	Opérateur (initiales)	Produit utilisé	Contrôle visuel ✓
06:30	Avant ouverture	__	_______________	☐
14:30	Entre services	__	_______________	☐
23:00	Fin de service	__	_______________	☐

À imprimer en double (une fiche cuisine + une archive bureau). Archivage 6 mois minimum.

Questions fréquentes

Que doit contenir un plan de nettoyage cuisine pro ?

10 éléments obligatoires (CE 852/2004) : équipement, produit, dosage, méthode, temps, rinçage, fréquence, responsable, vérification, actions correctives. Écrit + affiché + présenté DDPP35.

Quelle codification couleur pour les microfibres ?

4 couleurs : rouge sanitaires, jaune lavabos+gras, bleu surfaces générales, vert alimentaire. Évite contaminations croisées. Lavage 60 °C après chaque service.

Comment organiser la traçabilité au quotidien ?

Fiches 3 colonnes : heure, opérateur, contrôle visuel. Une fiche par poste. Archivage 6 mois min. Solutions numériques possibles (EasyHACCP, Octopus).

Quels produits ménagers professionnels obligatoires ?

3 familles : alcalin pH 10-12 (cuisine/hotte), acide (détartrant), bactéricide NF EN 1276. FDS accessibles. Stockage armoire ventilée dédiée.

Plan nettoyage cuisine professionnelle : checklist J/H/M 2026

Checklist QUOTIDIENNE (chaque service)

Checklist HEBDOMADAIRE

Checklist MENSUELLE

Checklist TRIMESTRIELLE + ANNUELLE

Codification couleur microfibres

Modèle fiche traçabilité quotidienne

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Cet article s'applique à toute Rennes Métropole

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